Салат с фасолью и баклажанами на зиму

Такой салат в зимнее время может стать отличным подспорьем. Его можно подать к столу как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления супов, жаркого или иных блюд. Все овощи моем. Фасоль для приготовления блюда можно использовать любого цвета: белую или красную, но поскольку у этих сортов фасоли разное время приготовления, то лучше их не смешивать. Фасоль моем и замачиваем, минимум на четыре часа, лучше оставить на ночь. Когда фасоль набухнет, еще раз моем ее и отвариваем в горячей воде. В конце варки добавляем щепотку соли. Варим фасоль около получаса, она должна быть мягкой, но не должна развариться. Воду из кастрюли сливаем, фасоль промываем чистой водой, откидываем ее на дуршлаг и даем ей остыть.
Займемся овощами для салата. Помидоры бланшируем, снимаем кожицу и пропускаем их через мясорубку. Томатное пюре увариваем в эмалированной кастрюле в течение 10 минут на слабом огне. Баклажаны нарезаем маленькими кубиками. Морковь чистим и натираем на средней терке. Репчатый лук чистим и нарезаем четвертинками колец. Болгарский перец чистим и нарезаем маленькими кубиками или соломкой. Все овощи кладем в кастрюлю с томатным пюре, перемешиваем и тушим их вместе на слабом огне около получаса. Периодически овощную смесь нужно промешивать половником, чтобы они не прилипли к дну кастрюли и не начали пригорать. Затем в кастрюлю добавляем приготовленную фасоль, кладем сахар, соль, вливаем растительное масло. Снова тщательно перемешиваем и продолжаем тушение в течение десяти минут. Вливаем столовый 9-процентный уксус, перемешиваем. Когда овощная смесь начнет кипеть, выключаем огонь. Раскладываем горячий салат по стерильным баночкам, закатываем их чистыми крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем пледом, даем остыть при комнатной температуре, а потом убираем в прохладное место для дальнейшего хранения. Приятного аппетита!