После автоклавирования в процессе стравливания давления крышки на некоторых банках вздуваются с легким хлопком. Это происходит в результате разницы давления в автоклаве и внутри консервы. Впоследствии несильного нажатия достаточно, чтобы крышка стала на место. Воздух в банки не попадает, поэтому продукт не портится и переживать за его сохранность не стоит. Косвенной причиной вздутия крышек является также материал крышек. Если крышки с мягкой и тонкой жестью, то она вот таким образом «играет» при стравливании воздуха, не выдерживает смены давления. Поэтому для заготовок следует выбирать более тяжелые и плотные крышки, как вариант — завинчивающиеся, они выполнены из других материалов и ведут себя по-другому. При желании, можно поэкспериментировать и стравливать воздух «по капле», наливать в автоклав больше воды.
Многие считают, что вздутые крышки на консервах, не важно, фабричных или домашних — верный признак присутствия ботулотоксинов.
Виноват ли ботулизм в том, что вздуваются консервы?
И наоборот, если с крышкой всё в порядке, значит продукт безопасен. А между тем, всё не совсем так. Вернее, всё совсем не так.
Ботулотоксины не вздувают банок, это заслуга клостридии перфрингенс. Тоже возбудитель пищевых инфекций, так что рисковать употреблением продуктов из таких банок не стоит.
А вот клостридии ботулизма могут присутствовать в продукте, будучи абсолютно не опознанными ни по каким признакам.
Единственное, в чём вы можете быть уверены, так это в том, что квашеная капуста ботулотоксинами вас не обидит, поскольку возбудители ботулизма совершенно не выносят кисломолочную среду. А вот маринады этим похвастать не могут. Уксус, в той доле, в которой он там присутствует, совершенно спокойно съедобен для этих бактерий.
