Как выбрать сало?

О ВЫБОРЕ САЛА

• Если надо купить сало на рынке, лучше брать у знакомых людей.
• Если покупаешь у чужих проверь клеймо!!! На нем — всегда указано откуда родом свинья.
• Выбирать лучше сало со шкуркой (кстати, самые полезные – именно 2,5 см сала под шкуркой).
• Сало должно быть однородным, упругим, плотным, без пленок и перетяжей. От 3 до 15 см толщиной.
• Ещё способ проверки – проткнуть острым ножом (хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков);
• Лучше выбирать сало от свиньи, а не от борова (холощеный) — у свиньи сало мягче.
• Мясо и сало хряка душное (подает мочей или семенем), сало — жесткое и желтоватого оттенка.
• Отбить запах хрячатины можно подержав мясо и сало часа 3 — 4 в теплой воде с чесноком. (на 5 л воды 2 головки чеснока)
• На разрезе сало должно быть снежного белого или слегка розоватого оттенка.
• Тонкая кожа — желтоватая или розовая — признак молодого животного и хорошего сала.
• Толстокожее сало не прожевать. Можно отварить и посолить.
• Коричневатая шкура и желоватое сало — это сарая или залежалая свинина.
• Брюшину хорошо брать на рулет или копчение.
• Грудинку на кости или бескостную брать на маринование, мокрое соление, копчение.
• Сало с прослойкой лучше варить и коптить, ибо при солении оно будет тянуться или же испортиться (хотя его можно посолить мокрым способом в банки).
•  Желтоватое мягкое сало лучше не брать — оно старое.
•  У сала не должно быть посторонних запахов!!! Любой запах впитавшийся в сало уже не отбить!!! (бензин, кишки, навоз…)
•  Сало с рынка готовя к засолке — держат в воде двенадцать часов. Тогда — оно станет еще более покорным и мягким.

ТРИ СПОСОБА ПОСОЛА

1. Сухой – легко и быстро (готово сало будет через 2-3 недели), хранится около месяца.
2. Мокрый – в рассоле, трудоемко, но надежно – хранится такое сало до 1 года. Можно коптить.
3. Варение (горячий посол) – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, преимущества – снижает риск заражения паразитами, храниться может до полугода в морозилке. Можно коптить.