Состав продуктов
Блюдо рассчитано на 10 порций
Листья виноградные — 200 гр
Баранина — 1 кг
Сало — 150 гр
Лук репчатый — 200 гр
Булгур — 60 гр
Вода — 130 мл
Молотый кориандр — 1 чайн.л.
Зира — 1 чайн.л.
Молотая корица — 0.5 чайн.л.
Перец черный молотый — по вкусу
Поваренная соль — по вкусу
Сливочное масло — 150 гр
Яичные желтки — 2 шт.
Мята — 50 гр
Лук репчатый — 150 гр
Вино белое — 4 стол.л.
Винный уксус красный — 4 стол.л.
Перец черный молотый — по вкусу
Поваренная соль — по вкусу
Шаг 1
Баранину зачистите от плёнок и жил.
Шаг 2
Виноградные листья залейте кипятком на 5 минут. Откиньте листья в дуршлаг и дайте воде стечь. У основания каждого листа удалите стебелёк (если листья консервированные в соляном растворе, то их нужно первым делом вымочить в воде, а затем хорошо промыть).
Шаг 3
Проверните через мясорубку с мелкой решёткой баранину, бараний курдюк и лук. Добавьте в фарш промытый булгур и молотые специи.
Шаг 4
Влейте в фарш тёплую воду, перемешайте и добавьте по вкусу соль.
Шаг 5
Положите лист на стол глянцевой стороной вниз. В его основание положите 1-1,5 стол.ложки начинки и накройте её нижней частью листа, а затем боковинами. Принцип голубцов,чем долма и является изначально.В общем-накрутите голубцы!
Шаг 6
Выложите дно кастрюли целыми виноградными листьями (чтобы долма не прилипала ко дну).Сверху выложите долму по кругу так, чтобы она не разворачивалась-плотно друг к другу. Выложите долму слоями, накрывая каждый целыми листьями.Накройте последний слой долмы листьями и тарелкой(для того,чтобы долма не всплывала). Залейте их подсоленной холодной водой до тарелки. Закройте крышкой,поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин.
Шаг 7
В небольшом сотейнике с толстым дном растопите 130гр сливочного масла на слабом огне. Когда масло начнёт пениться, соберите ложкой пену с его поверхности. Приблизительно через 10 минут масло станет чистым и прозрачным. Снимите сотейник с огня, остудите масло при комнатной температуре.
Шаг 8
Растопите в сотейнике оставшиеся 20гр сливочного масла. Всыпьте мелко нашинкованный лук и половину мелко измельчённых листьев мяты. Готовьте на слабом огне, помешивая, до прозрачности лука (внимание!!! не допускайте потемнения лука). Добавьте уксус и вино и готовьте на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока в сотейнике не останется 3 стол.ложки жидкости. Снимите сотейник с огня и дайте остыть. Процедите содержимое сотейника через сито с мелкой ячейкой.
Шаг 9
Смешайте в сотейнике яичные желтки с ранее процеженной жидкостью. Поставьте сотейник на слабый огонь и готовьте, непрерывно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не загустеет (внимание!!! нельзя давать массе закипеть). Снимите сотейник с огня и введите частями очищенное масло, взбивая при этом соус венчиком.
Шаг 10
Приправьте соус солью и молотым чёрным перцем, добавьте крупно нарезанные листики мяты.
Шаг 11
Подавайте фаршированные листья горячими, полив тёплым соусом. Финита! Приятного аппетита!
